Red de aardappel, eet ’m op

Vijfhonderd miljoen. Laat dit getal eens tot u doordringen. Het is het duizelingwekkende aantal kilo aardappelen dat op dit moment domweg dreigt te verrotten omdat niemand ze opeet. Eind vorig jaar schreef NRC al over de enorme onbalans die is ontstaan op de piepermarkt. Dat heeft deels te maken met een onverwacht grote opbrengst – 2025 kende de hoogste aardappeloogst in ruim 25 jaar. Tegelijkertijd is de export juist gekelderd. En als kers op de taart van deze aardappelcrisis eet ook de Nederlandse bevolking zelf steeds minder aardappels.

Tijd voor actie, vond No Waste Army, een sociale onderneming die zich richt op het bestrijden van voedselverspilling, en riep 17 tot en met 26 april uit tot de Nationale Aardappelweek. Zo kunnen via hun website aardappels worden besteld en gedoneerd aan Oekraïne. Er kan ook gnocchi worden gedoneerd aan de Voedselbank. En bij diverse boeren in het land kun je terecht om eigenhandig tien kilo aardappelen bij elkaar te rapen. (Vergeet geen stevige tas en handschoenen mee te nemen, luidt het advies.)

Dat laatste doet me denken aan de juten zak met aardappelen die vroeger de hele winter bij ons in de schuur woonde. ’s Middags tegen vijven stuurde mijn moeder vaak een van haar kinderen naar buiten om er een maaltje uit te vissen voor het avondeten. Ik kan me nog steeds de gronderige geur herinneren die opsteeg wanneer je met je hand door die zak maaide. Hoe koud die harde bonken aanvoelden. En hoe mijn vader zich bij de eerste aankondiging van vorst op het achtuurjournaal – „Jack, m’n aardappelen!’’ – naar de schuur haastte om de zak binnen te halen.

Aardappels houden niet van vrieskou. Sterker, bij temperaturen onder de 5 graden Celsius beginnen ze al te lijden. Het zetmeel zet zich om in suiker, hetgeen ze onaangenaam zoet maakt. Ze worden bovendien waterig en slap en het aardappelvlees kan bruinzwarte verkleuringen gaan vertonen. Te warm vinden ze overigens ook niet prettig, dan vormen ze uitlopers. Datzelfde gebeurt bij te veel licht. En van vocht gaan ze rotten of schimmelen. Vandaar die juten zak in ons schuurtje, die overigens zo halverwege de lente meestal weer leeg was, precies op tijd voor het nieuwe aardappelseizoen.

Inderdaad, bovenstaande kunt u lezen als een lijstje met tips om aardappels te bewaren: droog en met ventilatie, niet te koud en niet te warm – ergens tussen 5 en 10 graden Celsius is ideaal.

Maar nu die vijfhonderd miljoen kilo piepers die momenteel in boerenschuren liggen. Zullen we daar eens een deeltje van redden? Ik heb door dat gnocchi-donatieverhaal opeens ontzettend veel zin gekregen om gnocchi met u te maken. Dat deden we in de twintig jaar dat ik voor NRC schrijf gek genoeg nooit eerder. 

Voor gnocchi heeft u een kruimige aardappel nodig. Dat kan bijvoorbeeld een Doré, Desiree, Agria, Bintje of Gloria zijn. Welk ras u ook kiest, kook ze altijd in de schil. Daardoor behouden ze niet alleen meer smaak, maar worden ze ook niet te nat – te veel vocht is de doodsteek voor gnocchi. Pel ze vervolgens zo heet mogelijk, want hoe meer ze afkoelen, hoe lastiger dat wordt. En als u zowel een pureeknijper als een stamper tot uw beschikking heeft om ze fijn te maken, zou ik voor de pureeknijper gaan. Die geeft het luchtigste resultaat. En dat is precies wat we willen: lichte, fluweelzachte aardappelkussentjes.