Niet alles is raak bij Kamer, maar dan komt de kwartel

2 uren geleden 1

De naam Kamer gonst rond in de hippe Amsterdamse culinaire scene. Kamer heeft inderdaad alle vinkjes: het huist in een piepklein écht oud-Jordanees cafeetje, de originele glas-in-lood-ramen en tafereeltegeltjes zitten er nog in; krap open keukentje met open vuur; kleine kaart, ‘simpele’ gerechten; gesoigneerde bediening; wat cocktails, zuurbier en natuurwijn, alles in kleine glaasjes – en Björk die onverstoord tekeergaat op de achtergrond.

De kaart is zo klein – twee snacks, vijf hartige gerechten om te delen en twee toetjes – dat we maar gelijk alles bestellen.

Eerst een cocktail. De mezcal sour is precies wat het moet zijn, niet té boozy, lekker rins. De stirred citrus is een soort abrikozen-Dubbeldrank, of anders gezegd: de liefdesbaby tussen een Napoleon-bal en Katja yoghurtgums (met spar, salie en cognac). Daar moet een mens zin in hebben.

De chips zijn ingekocht, de salt and vinegar-coating is zelfgemaakt, die is zout en zuur, maar vooral ook heel zoet van flink wat poedersuiker, zo lijkt het. Het maanzaadbrood met boter is prima maanzaadbrood met boter.

Dan volgt een lauwwarm gegrild uitje – het rauwe is eraf, de bite is behouden – met ingelegde ui, toegedekt onder een berg versgeraspte ‘zilte duinen’ (een schaap-koe-kaas van Texel). Toegegeven, de getoaste boekweit erop is van bijzonder goede kwaliteit, die heeft een beetje hooischuur in de nasmaak, maar niet dat vreselijke kartonachtige dat mij vaak zo tegenstaat. Het is een aardig bordje, maar is het een gerecht? Het smaakt, maar heeft verder niet veel om het lijf.

De rundertartaar verschijnt op tafel, letterlijk op een schoteltje. Vijftien euro is niet de wereld – zeker tegenwoordig niet meer, zeker niet in de Amsterdamse horeca – maar één laagje vleessnippers op een schóteltje, is wel héél erg holle-kies-werk.

Daarentegen: rood vlees en pepersaus is een heerlijk huwelijk, dus waarom niet met steak tartare. Een briljante ingeving. Het is ook nog eens échte pepersaus: bruin van de jus, met groene peperkorrels. Maar wat dit gerechtje echt verheft is de temperatuur van het vlees. Zelden durven koks het aan om rauw vlees daadwerkelijk op kamertemperatuur te serveren. Maar dat komt de smaak zo vreselijk ten goede. Lauwe rauwe gepensioneerde melkkoe met pepersaus – bang on! Omdat het zo’n geniale tartaar betreft, is de karige hoeveelheid snel vergeven.

Hetzelfde kan niet gezegd worden van drie plakjes gare tarbot op gepocheerde sla, met groenetomatenketchup en krabcustard. Klinkt briljant, maar knalt toch niet echt van het bord. Vooral van het woord krabcustard veerde ik helemaal op – maar die valt wel heel korrelig en eiïg uit. Een gladdere gebonden saus, of iets in de richting van een schaaldierenfudge had beter gewerkt. Een goedkopere vis misschien ook, zodat er daadwerkelijk iets te delen valt voor 26 euro.

Er bekruipt ons een beetje een nieuwe-kleren-van-de-keizer-gevoel… en dan komt de kwartel.

Beste lezer, dit is het lekkerste dier dat ik tot nu toe in 2026 heb gegeten. Het vogeltje is enkele dagen drooggerijpt voordat het op de huid is gegrild en gelakt met een glaze op basis van gevogelte en paprika’s. De hele kwartel is zo zacht, mals en sappig dat je ’m van het karkas kan zuigen. De lak is pittig, licht-rokerig, plakkerig en umami van de kippenjus en zwoel-zoet en fruitig van de gegrilde paprika’s. Het is een soort spicy, zoute, sticky toffee kwartel. Holy mother, wat is dit lekker. Dan maakt het opeens helemaal niets uit dat er geen garnituur bij zit. Zelfs de leuke mosterdmayo hadden ze wat mij betreft achterwege mogen laten. Hier leg ik met liefde drie tientjes voor op tafel, keer op keer, omdat de kwartel gewoon fucking perfect is.

Natuurklassieker

Geen nieuwe kleren dus, hier staat inderdaad een bijzonder goede kok te koken. De wijnkaart is ook fraai. Zo is er een mooie selectie uit de Jura met bijvoorbeeld de onvolprezen natuurklassieker Ganevat. Voor zo’n fles moet je ondertussen wel al snel 180 piek neerleggen in een restaurant. Gelukkig weet de kundige jongeman in de bediening (die sowieso heel fijn is) iets veel betaalbaarders van hetzelfde kaliber aan te raden: een hele schone chardonnay uit de Jura (Gahier 2023, 85 euro) met wat fruitig-zuiveligs in de neus, als een gegrildeperzikdanoontje, misschien zelfs wat ananas, met daartegenover een hele strakke, mineralige, citruszure smaak in de mond, en een piepklein paddenstoeltje in de vorm van een licht-oxidatief randje.

De desserts dan. Canelés horen boozy te zijn, ze horen donker geblakerd te zijn, ze horen plakkerig te zijn – maar het kan ook té ver gaan. Het gekaramelliseerde-zonnebloempitten-ijs met melkgelei en eekhoorntjesbroodkaramel daarentegen is weer niets minder dan geniaal in al zijn verrassende zoete, diepe umami; een soort zonnebloem-nutella-ijs met paddenstoelen dulce de leche – alsof alle ingrediënten een stoelendans gedaan hebben.

Dus tsja. Je kunt bij Kamer een werkelijk geniaal driegangenmenu eten voor 53 euro. Je moet het wel twee keer eten om een beetje voldaan naar huis te gaan. En de andere gerechten op de toch al niet zo grote kaart halen het daar niet bij. Room for improvement, zullen we zeggen. Maar ik ga hier zéker nog vaak terugkomen – als is het maar om een vogel te sabbelen.