Bij Ñ is het een rommeltje, maar wel een verrassend en uitdagend rommeltje

ls je verwacht een net restaurant binnen te stappen, dan zou je kunnen denken dat het wel heel rumoerig is bij Ñ. Dat de muziek erg hard staat, de ramen erg beslagen zijn, de tafeltjes erg dicht op elkaar staan. Dat het niet zo netjes is dat er papier op de grond ligt in de toiletten en je aan de kringen van kaarsvet kunt zien waar de waxinelichtjes gisteren stonden. Dat ze me best een menukaart hadden kunnen geven zonder vlekken en kreukels.

Maar als je Ñ benadert als eetcafé is het een bruisende tent, met een opzwepende sfeer, waar hard doorgebuffeld wordt. Waar je gezellig met een groepje terecht kunt om iets te vieren. Of nog even alleen aan de bar kunt neerstrijken voor een drankje en iets kleins te eten. En alles daartussenin. Waar voor eetcaféprijzen culinair, verrassend en plezierig gekookt wordt.

De website wekte de indruk dat Ñ een chic restaurant wil zijn. Laten we eufemistisch stellen dat de borden er in werkelijkheid iets minder uitzien dan op de foto’s. Maar er wordt ter plekke niets gepretendeerd. Dus met het juiste verwachtingspatroon kun je er een bijzonder leuke avond beleven.

Het is even dat u het weet. Ik was getriggerd door iets anders: op de website las ik dat ze een gerecht serveren met ree met mosselen. U leest het goed. Bij Ñ in Den Haag serveren ze ree met mosselen. Raar? Wacht nog even. Want daar zit ook nog prei en chocolade bij. Ik kon me daar totaal geen voorstelling van maken. Dus dat móést ik proeven.

Maar niet voordat we beginnen met een bord overheerlijke paleta (Spaanse ham van de voorpoot): vet, mals, notig, bloemig, zoet, niet belachelijk zout. En wat toast met beenmerg-paleta-boter: een duivels smeersel, mooi in balans gebracht met wat zure mosterdzaadjes erop. Ñ is namelijk, zoals de tilde al suggereert, een Spaans georiënteerd restaurant. In dat licht is het op z’n minst opvallend dat er alleen een cider uit Duitsland op de kaart staat en geen enkele sherry. En nu we het toch over de drank hebben: dat is een beetje Jantje lacht, Jantje huilt. De jalapeño-martini is ordinair zoet en boozy, de tempranillo van dik hout zaagt men planken, daar tegenover staat dan wel weer een heel fijne cab franc en zelfs een fles Château Cambon uit Beaujolais (beide hadden wel net een tikkie kouder gemogen).

De gerechten zijn om te delen en klinken heel aantrekkelijk. Over de uitvoering zou je kunnen redekavelen, maar de combinatie van inktvis en kippenjus is een intens bevredigende surf-and-turf: het malse mondgevoel van de inktvis met de warme, huiselijke umami van de kip. Het is een wat onhandige lap, kleinere stukjes op een satéprikker was misschien beter geweest (idee: met kippenvel ertussen?) en de jus zou dikker, plakkeriger moeten zijn, als een glaze, zodat-ie beter blijft plakken (en wat de bietjes erbij doen, weet ik ook niet goed). Maar je blijft ervan dooreten.

Duindoorncrème en laurierjelly

De chef heeft niet alleen een heel leuk gevoel voor uitdagende smaakcombi’s. Hij heeft ook de basis goed op orde. De cuissons van zijn vlees en vis zijn allemaal goed. De scheermessen – beschilderd met anijssmaken (, karwij en kervel) die nergens overheersen, met friszure kumquat – zijn mooi à point. De rogvleugel is stevig en sappig. De kalfstong is boterzacht, met een slimme zalvig-vette, maar zure duindoorncrème. Ook de desserts zijn kundig gemaakt, traditionele toetjes met een kruidige, culinaire twist – een gladde bramensorbet met crème fraîche en een verrassende laurierjelly, en een prima lemon-meringuetaartje met een prikkelende bol salie-ijs.

Foto Joost Rutten

Het is alleen allemaal behoorlijk slordig. Bijvoorbeeld het grote slablad onder de rog, op een kwak beenmergcrème, het ziet er wat nonchalant en rommelig uit. Eén keer gaat het echt mis: de spitskool is alleen aan het buitenste blad aangefikt, de binnenkant is nog nat van het blancheren, bijzonder onprettig om te eten. De paddo-creme zou daar een umami-rijke miso- of ansjovisrol bij moeten spelen, maar is veel te zuur. Grove stukken appel en walnoot geven dan weer een Waldorf-associatie. Allemaal slonzige losse elementen rondom een nat stuk spitskool.

Zo kut als de spitskool, zo lekker is de daikon. Die Japanse radijs is prachtig ingedroogd, de smaak supergeconcentreerd, met een diepe, hoisin-barbecue-achtige, zoete lak, waardoor het iets heel vlezigs krijgt. De zuurkool erbij is in dit geval knapperige rauwe kool die gewoon lekker zuur is ingelegd, geflankeerd door een lik van die vette pistachecrème (die je als dure, chique versie van chocopasta voor op brood kunt kopen). Dit is geweldig lekker vega en misschien wel het verrassendste gerecht van de avond.

Ñ is rommelig zowel op bord als in de sfeer. Overal is wel wat op aan te merken, het is eten is overwegend uitdagend, verrassend en de tent vlot en bruisend. Het kost allemaal niet de wereld. En het allerbelangrijkste:. Ik ben best benieuwd wat hij over een paar maanden weer bedacht heeft.

Maar nu wilt u natuurlijk nog weten: hoe smaakt ree met mosselen?!? Nou, ik kan u niet zo goed uitleggen waarom, maar: het werkt als een tiet! De zeeïge zoetheid van de mosselen complementeert de delicate, kruidige wildsmaak van het rode reevlees op een magische manier met die bittere chocoladeschaafsels. Wat een gave vondst.